|
||||||
|
|
Итальянское мороженое "Джелато итальяно"
Процесс приготовление итальянского мороженого: Пастеризация - это тепловой процесс, уничтожающий все бактерии в пищевых продуктах и сохраняющий природные свойства продукта. Температура и время пастеризации может отличаться в зависимости от вида продукта. Процесс пастеризации производится с помощью пастеризатора, необходимой, простой в использовании машины. Для правильной пастеризации необходимо сначала влить в пастеризатор жидкость (молоко или вода). После того как жидкость достигнет температуры 30 \ 40°С, нужно добавить твердые элементы (сахар, сухое молоко, база, улучшитель и тд). Твердые элементы следует добавлять постепенно. Все твердые элементы необходимо добавить, перед тем как смесь достигнет температуры 50°С. Важно! Попытки пастеризации без использования пастеризатора могут привести к активации бактериологической среды в продукте. Созревание К сожалению, часто мало внимания уделяется процессу созревания, хотя этот процесс чрезвычайно важен. Если джелато потребляется в течение нескольких часов, созревание ненужное. В случае, когда джелато простаивает дольше, созревания необходимо. Для правильного созревания оставьте смесь в пастеризаторе на 4-12 часов. Это позволит: набрать воды протеинам (протеины поглощают большие количества воды, соответственно после созревания, количество воды в смеси уменьшится, что уменьшит риск кристаллизации воды), кристаллизироваться жирам, что улучшит вкусовые свойства. Замораживание Процесс замораживания очень важен для приготовления джелато. При использовании фризера замораживание сегодня намного легче чем оно было в прошлом. При замораживании следует помнить несколько простых правил: чем горячее смесь тем дольше ее нужно замораживать, при долгой заморозке, кристаллы льда будут больше, не стоит вливать в фризер слишком холодную смесь, (около 0°С) ибо в этом случае коэффициент взбитости мороженого будет неудовлетворительное. В случае, когда рецепт правильный, и фризер работает правильно, джелато на выходе имеет правильную взбитость, но количество не кристаллизованной воды в мороженом все еще велика. Обычно джелато выходит из фризера с температурой -5 -8°С и с 40% воды в жидком состоянии. Соответственно, вода должна кристаллизироваться при процессе шоковой заморозки. Шоковая заморозка После выхода из фризера, джелато необходимо охладить в камере шоковой заморозки при температуре около -25 - 35°С. Важнейшим при заморозке является сделать это как можно быстрее, чтобы кристаллы воды были как можно меньше. Также важно избегать резких изменений в температуре при переносе мороженого из шокового фризера в холодильник. В витрине температура должна быть около-14°С. Когда мороженое забирается на ночь с витрины, оно должно находиться в подобной температуре, как на витрине.
Также существуют комбинированные машины в которых совмещены пастеризатор и фризер. Эта машина разделена на две части: верхнюю вертикальную дежу для пастеризации смеси и вертикальный цилиндр для охлаждения и взбивания.
Необходимое оборудование для производства итальянского мороженого: - Фризер |
|||||
|
||||||
