PROCESS

Шоковое охлаждение и замораживание

Шоковое охлаждение и замораживание являются неотъемлемой частью процесса тепловой и холодной обработки пищи, поскольку время, используемое для охлаждения пищевых продуктов, является важным фактором в сохранении внешнего вида, вкусовых и пита­тельных свойств пищи, при этом предотвращается размножение бактерий.

Если приготовленные горячие блюда не используются сразу, то следует кон­тролировать их температуру и время охлаждения при помощи шкафов шоко­вого охлаждения и замораживания. Для соблюдения стандартных требований приготовленные продукты (максимальная толщина 50 мм) должны охлаждаться от +70°С до +3°С максимум за 90 мин.

Таким образом, шоковое охлаждение и замораживание продуктов делают

возможным разделить время приготовление блюд от времени их использования. Это позволяет повару более рационально использо­вать кухонное оборудование для обработки и приготовления продуктов в течение всего рабочего дня. Модельный ряд Gram включает в себя КР 660, KPS 18, KPS 30, KPS 60, KPS 90, а также KPS 120 и KPS 180.

Отличительные особенности и преимущества

• Внутренние и внешние панели шкафов изготовлены из пищевой нержавеющей стали.
• Подвешенная на петлях правая дверца (не переставляется) с легко заменяемой прокладкой.
• Мощные вентиляторы обеспечивают эффективное и равномерное распределение воздуха.
• Процесс охлаждения контролируется температурным зондом в продуктах или посредством установки времени.
• Гладкие поверхности и герметичные соединения обеспечивают быструю и легкую очистку, соблюдение высоких стандартов гигиены.
• Выбор режима охлаждения с защитой внешней поверхности деликатных продуктов.

Области применения шкафов шокового охлаждения и замораживания фирмы Gram

• Преимущество охлаждения очевидно при приготовлении блюд входящих в меню ресторана: в этом случае их можно готовить на пару дней вперед и лишь разогревать непосредственно перед подачей.
• Cook-Chill (приготовление - охлаждение) - комплексная система общественного питания, основанная на приготовлении пищи в большом количестве в центральном цехе с ее последующим шоковым охлаждением и хранением до момента обслуживания.
• Cook-Freeze (приготовление - замораживание) - приготовление продуктов с последующей заморозкой и хранением в течение более длительного времени.

KP 660 CH - Шкаф быстрого охлаждения

KP 660 разработан для профессиональных кухонь с большой загрузкой. Его способность быстро охлаждать большое количество пищевых продуктов сочетается с гибкостью использования на кухне, с сокращением количества отходов.

Электронное управление легко в эксплуатации и позволяет использовать KP 660 двумя способами, поскольку в конце каждого цикла он переходит на режим хранения. Благодаря повышенной холодопроизводительности, обеспечиваемой двумя компрессорами, KP 660 является многоцелевым аппаратом, поскольку он может работать как шкаф быстрого охлаждения, как холодильник и морозильник.

Размеры KP 660 соответствуют GN 2/1 могут быть размещены рядом.

Шкаф быстрого охлаждения KP 660 охлаждает:

18 кг продуктов (макс. толщина 25 мм) от +70 С до +3 С за 90 мин;

65 кг продуктов (макс. толщина 50 мм) от +70 С до +8 С за 240 мин

• Рукоятка, встроенная по всей длине двери
• Автоматическая подсветка галогенными лампочками
• Замок и самозакрывающаяся дверь
• Съемный уплотнитель двери
• Ножная педаль
• Съемный пылезадерживающий фильтр

KPS 18 и KPS 30 - Шкафы шокового охлаждения и замораживания

KPS 18 C охлаждает до 18 кг пищевых продуктов (максимальная толщина 50 мм) от +70 С до +3 С за 90 мин.

KPS 30 C охлаждает до 30 кг пищевых продуктов (максимальная толщина 50 мм) от +70 С до +3 С за 90 мин.

Холодопроизводительность от +70 С до -18 С за 4 часа для KPS 18 S - 10 кг, для KPS 30 S - 20 кг.

KPS 18 имеет 5 уровней с расстоянием 4 см.

KPS 30 имеет 10 уровней с расстоянием 5 см.

• Мощные вентиляторы обеспечивают равномерное распределение воздуха
• Процесс охлаждения управляется температурным зондом или при помощи установки времени
• Внутренние и внешние панели выполнены из нержавеющей стали
• Работает как шкаф хранения после процесса охлаждения или замораживания
• Дверца на правых петлях с легко заменяемой прокладкой
• Фиксированная опора для гастроемкостей 1/1 GN и противней 40 х 60 см

KPS 60 C - шкаф шокового охлаждения

KPS 60 С может работать как автономный холодильный шкаф шокового охлаждения или замораживания или может использоваться в процессе тепловой и холодной обработки пищи. Применение на кухне системы охлаждения при приготовлении пищи ведет к экономии, поскольку позволяет контролировать количество порций, более эффективно использовать ингредиенты и сохранять неизменным качество продукта. KPS 60 С поставляется со встроенным компрессором или с выносным холодильным агрегатом.

Точная температура и время охлаждения легко задаются и поддерживаются уникальным блоком электронного управления фирмы Gram. Помимо устройства контроля времени, цикл охлаждения может управляться зондом в пищевых продуктах или при помощи устройства контроля температуры воздуха, что предохраняет от замораживания поверхность особо деликатных продуктов. По окончании каждого цикла охлаждения шкаф автоматически переключается в режим хранения.

KPS 60 C в состоянии охладить до 60 кг пищевых продуктов (максимальная толщина 50 мм) с +70 С до + 3С за 90 мин.

KPS 90 CF/SF - шкаф шокового охлаждения и замораживания

KPS 90 предназначен для размещения тележек с приготовленной пищей. Тележки для KPS 90 входят и в пароконвектомат фирмы Rational (модель CPC 201) и Houno (модель 1.16 и 1.20). Тележка вкатывается прямо из печи в KPS 90. Сам стеллаж входит в шкаф, а нижняя часть тележки с поддоном и колесиками входит в шкаф.

KPS 90 CF охлаждает до 90 кг пищевых продуктов (максимальная толщина 50 мм) с +70 С до +3 С за 90 мин.

KPS 90 SF охлаждает до 90 кг (максимальная толщина 50 мм) с +70 С до +3 С за 90 мин и замораживает до 50 кг пищевых продуктов (максимальная толщина 50 мм) с +70 С до -18 С за 240 мин.

KPS 120 и KPS 180 - шкафы шокового охлаждения и замораживания

Три мощных вентилятора обеспечивают равномерное распределение холодного воздуха для охлаждения пищевых продуктов на тележке. Внутренние стенки и потолок из нержавеющей стали. Внешние панели выполнены из белого ламината. Процесс охлаждения и замораживания легко и точно контролируется по времени и температуре.

Модель	KP 660 C	KPS 18C	KPS 18S	KPS 30C	KPS 30S	KPS 60C	KPS 90C/S	KPS 120C/S	KPS 180C/S
С выносным компрессором	Да	Нет	Нет	Да	Да	Да	Только	Только	Только
Температурный диапазон	-25/+10	0/+18	-25/+10	0/+18	-25/+10	+20/-25	-25/+10	-35/+20	-35/+20
Холодопроизводительность +70/+3 С в кг	18	18	-18	30	30	60	90	120	180
Холодопроизводительность +70/-18 С в кг			10		20		50	120	180
Холодопроизводительность +70/+8 С в кг	65
Холодопроизводительность при -10 С	1922	711		2353		3470	8500	8513	10829
Холодопроизводительность при -25 С			813		2851		8000	8247	10469
Электрическое подключение	230 В / 50 Гц	230 В / 50 Гц	230 В / 50 Гц	400 В / 50 Гц	400 В / 50 Гц	400 В / 50 Гц	230 В / 50 Гц	230(400) В / 50 Гц	230(400) В / 50 Гц
Ширина х Глубина, мм	815 х 756	745 х 700	745 х 700	745 х 700	745 х 700	780 х 995	1100 х 840	1500 х 1364	1800 х 1364